Aspergeseizoen
ASPERGERECEPTEN
Basisbereiding
- 500 g verse asperges per persoon
- snufje zout
Witte asperge
Was de asperges zorgvuldig. Snijd voor het schillen ongeveer 1,5 cm van de onderzijde af en leg de asperges dan 30 minuten
in koud water. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Leg de asperges plat op een
werkblad en schil de stengels met een dunschiller of een speciale aspergeschiller. Schil royaal en twee keer geheel rond
zodat er geen vezelige stukjes schil achterblijven. Leg de asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en
breng het water aan de kook. Laat de asperges 5 minuten zachtjes door koken.
Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal ze met een schuimspaan
of twee vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat goed uitlekken.
Groene asperge
Groene asperges hoef je in principe niet te schillen. De uitzondering zijn de dikkere groene asperges, daarvan hoef je alleen
het onderste gedeelte, 6-8 cm te schillen. Schil die zorgvuldig met een dunschiller of een speciale aspergeschiller. Snijd van
de onderzijde ongeveer 1,5 cm af. Breng ze in een pannetje water met zout aan de kook en blancheer de asperges in
3 minuten beetgaar (5 minuten als je van zacht en gaar houdt). Haal ze daarna meteen voorzichtig uit het kookvocht en laat
goed uitlekken.
Paarse asperge
Paarse asperges hoef je niet te schillen. Het bijzondere aan de paarse asperge is dat deze rauw gegeten kan worden.
Vanwege het hoge suikergehalte is de paarse asperge uitermate geschikt voor verwerking in verse salades.
Dus alleen even wassen en een stukje van de onderzijde afsnijden.
Tips!
De schillen en de ondereinden kun je bewaren en samen met het kooknat gebruiken als basis voor een overheerlijke
aspergesoep. Asperges zijn gaar als je met een vork goed in het uiteinde kunt prikken.
Eet smakelijk!
RECEPTEN
Gegratineerde asperges
Met Hertog Jan Weizener
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram witte asperges
4 eetlepels creme fraiche
2 eetlepels slgroom of kookroom
75 gram geraspte belegen kaas og Gruyere kaas
1 dl Hertog Jan Weizener, flesje van 30 cl
2 eetlepels fijngeknipte bladpeterselie
2 eetlepels boter
peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
De oven op 200 graden Celsius voorverwarmen. De harde onderkant van de asperges afsnijden en met een dunschiller
schillen. De geschilde asperges in een stoommandje boven kokend water doen, beetgaar stomen en vervolgens af laten
koelen. Eventueel dunne groene asperges gebruiken, die niet hoeven te worden geschild. In een mengkom creme fraiche
mengen met slagroom of kookroom en het bier. Goed mengen en de geraspte belegen kaas erdoor roeren.
Op smaak brengen met peper en zout. Eventueel naar smaak een snufje nootmuskaat toevoegen. Een vuurvaste ovenschaal
met boter besmeren, de asperges hierin rangschikken en het mengsel van kaas, room en bier gelijkmatig erover verdelen.
In het midden van de oven plaatsen, tot de bovenkant gelijkmatig lichtbruin van kleur is geworden. Zo warm mogelijk als
voorgerecht serveren met warme toast of reepjes ciabatta. Met fijngeknipte bladpeterselie garneren. Naar smaak met
reepjes gekookte ham of licht gerookte kip- of kalkoenfilet serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Hertog Jan
Weizener.
Eet smakelijk!
Bron: www.biercuisine.nl
Asperges met lamsfilet en spinazie
Ingrediënten voor 4 personen
4 lamsfilets van 130 g
olie om te bakken
50 g spekjes
3 eetlepels witte wijn
1 takje rozemarijn
½ wortel, in stukjes
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
300 ml runderbouillon
500 g asperges, geschild en in grove stukken
honing
400 g spinazie
Bereidenswijze:
Verwarm de oven op 80 °C. bestrooi de lamfilets met zout en bak ze in een beetje olie snelom en om. Haal ze uit de pan.
Bak het spek even uit; blus het af met de wijn en doe spek en wijn in een ovenschaal. Voeg de rozemarijn, wortel, sjalotje
en knoflook toe. Vul de schaal tot 1/3 met de bouillon enleg er de lamsfilets op. Dek af met folie en zet 30 minuten in de
oven. Roerbak de asperges lichtbruin in een beetje olie of boter. Haal de ovenschaal uit de oven. Leg de lamsfilet apart en
houd ze warm. Zeef het vocht en kook het in tot een saus. Roer er een beetje honing doorheen. Roerbak de spinazie en leg
in het midden van vier borden. Verdeel de asperges erover. Snijd de lamsfilet in plakjes en leg deze op de asperges.
Geef de saus er apart bij.
Eet smakelijk!
Bron: www.okokorecepten.nl
Asperge-espuma
Ingrediënten voor 6 personen
1 ui
250 gram groene asperges
1 theelepel Dijon mosterd
1 eierdooier
1 eetlepel olijfolie
250 milliliter slagroom
Zout en peper
4 eieren
2 eetlepels mayonaise
Sap van 1 citroen
1 rauwe groene asperge
Attributen:
Keukenmachine
Metalen zeef
Sifon
6 amuseglaasjes
Bereidingswijze:
Pel en snipper de ui. Snijd de houten uiteinde van de asperges. Zet een pan met water en wat zout op het vuur en breng deze
aan de kook. Voeg de asperges en de gesnipperde ui hieraan toe en laat 15 minuten sudderen. Giet het water af en laat de
groenten onder koud stromend water schrikken. Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn met de mosterd,
eierdooier en olijfolie. Schep de slagroom er door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de massa in de sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen aan (afhankelijk van de grootte van de sifon). Houd de sifon
ondersteboven en schud hem krachtig. Zet voor minstens 3 uur in de koelkast.
Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het wit. Hak beide grof. Meng de dooier met de mayonaise met
citroensap.
Snijd de rauwe asperge in kleine stukjes. Vervolgens de glaasjes vullen in laagjes: eiwit, asperge-espuma, dooier met
mayonaise, asperge-espuma en tot slot de blokjes rauwe asperge en eiwit.
Eet smakelijk!
Bron:www.volrecepten.nl
Asperges vitello tonnato
Ingrediënten:
200 gram kalfsfricandeau
5 eetlepels olijfolie
250 gram tonijnfilet
12 asperges, geschild
1 eetlepel witte wijnazijn
½ halve eetlepel Dijon mosterd
1 eetlepel honing
Een paar blaadjes rucola
Voor de tonijnmayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels mayonaise
Rasp van ½ halve limoen
100 gram tonijn in olie
4 ansjovisfilets
2 eetlepels olijfolie
Sap van een halve limoen
1 eetlepel kappertjes
2 bosuitjes, fijngesneden
Bereidingswijze:
Bestrooi de fricandeau met zout en peper en schroei rondom dicht in twee eetlepels olijfolie. Plaats het vlees in een
voorverwarmde oven op 180 graden (heteluchtoven 165 graden) en bak tot een kerntemperatuur van 53 graden
(ongeveer 15 tot 20 minuten).
Bestrooi de tonijn met zout en peper en bak het rondom tot de buitenste laag (1 cm) gaar is en de binnenkant rauw.
Zet de vis koud weg.
Kook de asperges gaar in ongeveer 10 minuten en laat ze uitlekken op een theedoek. Meng de witte wijnazijn, mosterd en
honing met de overige olijfolie. Haal de asperges door deze dressing.
Meng voor de tonijnmayonaise alle ingrediënten in een keukenmachine, behalve de kappertjes, de bosui en het limoensap.
Voeg dit pas als laatste toe. Breng op smaak met het limoensap, zout en peper.
Snijd dunne plakjes van de fricandeau en de tonijn. Leg op een bord drie plakken tonijn, daar bovenop 3 asperges en daarop
enkele plakjes vlees. Garneer met de tonijnmayonaise en rucola.
Serveer met gekookte nieuwe aardappeltjes.
Eet smakelijk!
Bron: www.volrecepten.nl
